正文 第四十四章 六集 明清两代宫廷菜对决

  上文提过,郭松师傅祖上数代,都在清朝皇帝的御厨内工作,对满清皇室贵人的吃喝饮食习惯聊如指掌而清代最后的四五十年的岁月里,慈安和慈禧双太后爱吃好,要吃补,喜欢精缴多款的点心,全数都由郭松师傅的祖先,一一记下来,也有制法配方的记录留下给后人

  所以,郭松师傅敢称"燕幽第一刀或京城御厨神",因为他的刀艺和食物制作方法都是燕京一绝

  他的祖父,就曾陪同皇帝在东北长春住了十多年皇帝由出生会吃饭开始,就是吃郭家煮的菜所以,姓爱新觉罗的跑到哪里,郭家御厨就要跟到那里这已经不是臣属关系,而是皇恩及信任

  现在,一提到宫廷宴,所有人只知道就是满汉全席郭家每一代主持人都会做这道宴,而现在国宴中,也有满汉全席的影子所以,大厨郭松老师的宫廷菜,连外国的元首都赞不绝口

  今晚,厨神郭松就拿出三大活绝出来,第一道菜,炆熊掌,这是一道从远古至今的宫延珍品佳肴

  “掌”是指出产自中国东北黑熊之掌熊有冬眠的习惯,冬眠时,熊以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,故有“左亚右玉”之称

  熊掌虽为宫廷的上美佳品,但如果厨师的加工方法不对,因为熊掌本身肥厚及脂肪多,会令人难以下咽,若想食其真味,厨师需在制作上下一番功夫

  东北满人传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘

  在熊掌诸多吃法中,郭松师傅选择最具风味的“掌上明珠”掌上名珠以鱼丸c火腿片c油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴之最

  清炖熊掌将净熊掌放在盆内,加入鸡汤,没过熊掌,再加适量葱（切段）c生姜（切片）c上笼蒸30分钟取出将蜂蜜抹在熊掌面上,用八成热的油炸成金黄色,切成片,放在碗内将人参用水泡软,切成细丝,同鹿茸片一起放在熊掌上

  将猪肉和鸡肉切成块,在锅内放油加热,放入葱（切段）c生姜（切片）c炸成金黄色，将鸡肉块和猪肉放入锅内,煸炒2分钟；然后加入酱油,辅以料酒c精盐c味精c花椒水和鸡汤,煮开后倒在熊掌碗内,上笼蒸烂后取出拣去鸡肉块c猪肉块c葱c生姜,将熊掌和原汁倒入锅内,用文火煨5分钟,再用中火勾豆粉10克（豆粉5克加水）芡,淋上油,倒在盘中,放上香菜（切末）

  就成了最好味的掌上明珠

  第二道菜:明珠豆腐,做法对比熊掌就简单了许多,先用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥将虾肉剁粒将鲜马蹄切碎末,再将姜切细末

  之后将豆腐泥c虾粒c马蹄末c姜末放入钵中,调入陈年绍兴酒c盐粒c白胡椒粉及一个鸡蛋白,调匀后加入鸡油再将一个鸡蛋清加上适量面粉和水淀粉调稠成糊

  最后,将调好的豆腐挤成8个大丸子(尺寸必须一致),拖糊滚面包渣后炸熟,呈现出金黄色,出锅装盘即可

  第三道菜是“鹿尾（yi）儿”这是一道传统东北满人独有的美味菜肴

  郭厨师的手下大厨先把新鲜猪肝儿剁烂（需要将猪肝用菜刀反反复复剁,直到将猪肝剁成碎末）过箩,加入香油c芝麻酱c松子c花生等二十余种香料,灌进猪大肠,蒸熟,形状像鹿的尾巴一样,故此得名

  厨师在切肠时,刀口向上,便用快刀切,以免挤出瓤儿大概两公分长的小段儿,不能整片吞嚼,用筷子蘸着吮食,入口细腻c醇香回味悠长,乃人间稀有的下酒佳品至于酒,就用东北水稻制成的轻度米酒,冰镇后喝口感佳

  东北满人在待客时,根据来客数量按片上比如六位客人,就上七片,人均一片,剩下一片,用作压碟

  看到食材和制作方式,有份参与的人都己经流下口水

  我们再看看另一方,就是来自落难的明室后裔一朱氏后人朱氏自朱之喻后,他的后人在日本,一直从事教育和文化传承的工作,结交像德川幕府及各地诸藩的权贵领袖,目的就是要联日韩灭满清,恢复明朝

  当然,事件不能成,因为有康干盛世出现,而朱之喻及其后人在日本,也不能天天喊着这些口号和说哲学谈人生大道理,他们也要经济来源及吃喝,所以,部份后人从事饮食行业

  朱之喻既然是明皇室后人,对明代的南北二京(应天府和顺天府)的宫廷菜式,或明代各地藩王的菜式标准规格,都十分了解他的后人,有些不是从事学术研究工作,就是从事厨艺茶道文化及剑术拳道方面

  明朝的宫廷菜,就是今次朱煌图先生要表演出来的,跟郭松先生竞争皇者的项目

  朱煌图先生的祖先,凭着先人朱之喻留下来的明室宗祖典藉,把有关明代厨艺饮食的部份,精修而成一些有关明朝饮食的书本而这些读物,在当时日本高阶知识分子间,流行了数百年并一直在传播

  朱煌图先生今次用明代宫延皇室家宴常吃的三道菜为主,就是明宫廷三事

  “三事”者,混合的意思,用小火烩煮成一道汤汁醇浓c滋味鲜厚的汤菜

  烩三事的制法是将肥壮母鸡宰杀,沿脊背处剖开,去除内脏,洗净,入沸水锅中略焯取出,洗去血污,入锅煮熟待用

  再将鱼翅和蹄筋洗净,分别放入盛器,加酒c葱c姜c清水少许,上笼蒸酥取出,滗去汤汁鲍鱼洗净,入锅,加酒c清水,煮软取出切成圆形片状

  海参去除泥沙,用清水洗净,入沸水锅中略焯,去除腥味最后,将肥鸡c猪蹄筋c海参c鲍鱼c鱼翅全部放入大砂锅或陶罐内,加酒c葱c姜c醋c花椒c盐c豆豉c鸡汤和清汤（以淹没原料为度）,上火烧沸后,转用小火烩煮一二小时,至食物酥烂,汤汁浓稠即成

  这个可以说是三道菜,但朱煌图先生今天却把三事弄成一道菜来处理,因为这是顺天府的菜式

  第二道菜,就是从前朱元璋爱吃的应天府菜式,很简单,就是用猛火炆长江大鲩鱼,这道菜不讲求精致,纯以鲜鱼味道及配菜合理搭配,只能在火炉上高温下热吃,才能感受到真正的鱼肉美味,而且,鱼肉一旦冷了,即使再加热,也不好吃!

  第三道菜就是藩王家宴的菜,就是羊蹄肉,因为朱明得天下取自于蒙元,所以,吃羊是明代的时尚和政府提倡朱煌图老师今晚做的是烤羊蹄,是明朝最爱玩的皇帝,明正德王朱厚照的最爱食品

  朱煌图解释这三道菜时说:三事包括很多海鲜干货和一般禽畜来炖和炆,菜式入味而不鲜;而炆长江大鲩就是取活鱼即宰即吃,第三道菜是羊,鱼加羊就是鲜!三事加鱼羊,就是三鲜菜式

  在场的评委和观众,得悉朱煌图先生解说,才就明白什么是厨艺文化界的高人

  五位评审,开始吃第一道菜,吃完,立即评分!

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